ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΚΑΘΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Τα 3 είδη γάλακτος που αναφέρονται (παστεριωμένο, υψηλής παστερίωσης, U.N.T.) είναι αυτά που κατεξοχήν χρησιμοποιούνται για κατανάλωση γάλακτος στην Ελλάδα και στον κόσμο. Γι αυτό θεωρήσαμε αναγκαίο να περιγράφουν ορισμένα χαρακτηριστικά των 3 αυτών ειδών γάλακτος για ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού, έτσι ώστε κάθε ένας να μπορεί να διαλέξει το γάλα όπου αρμόζει και αρέσει σ¨αυτόν. Να αναφέρουμε πως και τα 3 είδη γάλακτος είναι εξίσου ποιοτικά. Διαφέρουν κυρίως στην διάρκεια ζωής τους και την δραστηριότητα & το είδος των θρεπτικών ουσιών που περιέχουν.

Παστεριωμένο γάλα:

Το παστεριωμένο γάλα θερμαίνεται συνήθως στους 72-75 βαθμούς Κελσίου για 15-30 δευτερόλεπτα. Σκοπός του παστεριωμένου γάλακτος είναι η καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών.Περιέχει λιγότερους από 10.000 μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος και οι οποίοι δεν είναι παθογόνοι ή είναι ανενεργοί. Παρολη την θερμική επεξεργασία που υφίσταται το παστεριωμένο γάλα δεν είναι δυνατή η εξόντωση των σπορίων και η καταστροφή ορισμένων αλλοιογονων μικροοργανισμών και ενζύμων που έχουν αρνητική επίδραση στην ποιότητα του γάλακτος , των θρεπτικών του συστατικών του ( με την πάροδο του χρόνου και όχι άμεσα) και στη διάρκεια ζωής του. Δεν παρατηρούνται ουσιαστικές μεταβολές στην ποιότητα των θρεπτικών στοιχείων του γάλακτος με την επεξεργασία της παστερίωσης. Το παστεριωμένο γάλα διατηρείται στο ψυγείο για 3-5 μέρες χωρίς να αλλοιωθούν οι φυσικοχημικές του ιδιότητες.

Γάλα υψηλής παστερίωσης

Το γάλα υψηλής παστερίωσης θερμαίνεται συνήθως στους ~100 βαθμούς Κελσίου για λίγα δευτερόλεπτα. Σκοπός του η καταστροφή των αλλοιογονων μικροοργανισμών και ενζύμων.
Στο γάλα που έχει υποστεί την επεξεργασία της υψηλής παστερίωσης παρατηρείται περιορισμένη επίδραση στα θρεπτικά του συστατικά (όπως πχ μείωση της βιταμίνης C, μικρή μετουσίωση πρωτεϊνών) η οποία θεωρείται σχεδόν αμελητέα. Στα φυσικά χαρακτηριστικά του γάλακτος παρατηρείται ελαφριά μεταβολή του αρώματος.

Πετυχαίνεται η καταστροφή όλων των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών άλλα όχι και των σπορίων. Η διάρκεια ζωής του γάλακτος υψηλής παστερίωσης κυμαίνεται από 10-30 μέρες εντός ψυγείου.

U.H.T. (ultra high temperature) γάλα ή αλλιώς γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας ή μακράς διάρκειας:

Το γάλα U.H.T. θερμαίνεται συνήθως στους 135 ή 145 βαθμούς Κελσίου για 30 ή 1 δευτερόλεπτο αντίστοιχα. Σκοπός του γάλακτος U.H.T. είναι η καταστροφή όλων των μικροοργανισμών και σπόρων καθώς και η καταστροφή των περισσότερων αλλοιογονων ενζύμων.

Στο γάλα που έχει υποστεί την U.H.T. επεξεργασία παρατηρούνται αλλαγές στα θρεπτικά συστατικά , οι οποίες είναι μικρής έκτασης και έντασης (πχ μετουσίωση πρωτεϊνών ~20%, μη δραστικότητα - καταστροφή της βιταμίνης C η οποία δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική γιατί το γάλα δεν είναι η κατεξοχήν πηγή πρόσληψης βιταμίνης C).

Αξίζει να σημειωθεί πως ένα μεγάλο πλεονέκτημα του U.H.T. γάλακτος είναι πως είναι κατάλληλο για άτομα ευαίσθητα στην λακτόζη γιατί αυτή διασπάται σε λακτουλοζη (η οποία είναι και πιο γλυκιά και εύπεπτη από τη λακτόζη και ευθύνεται για την πιο γλυκιά γεύση του γάλακτος). Στα φυσικά χαρακτηριστικά του γάλακτος παρατηρείται μια αμυδρή αλλαγή του χρώματος, πιο γλυκιά γεύση και ελαφριά οσμή βρασμένου. Το U.H.T. γάλα είναι ένα αποστειρωμένο γάλα που διατηρείται σε ασηπτική συσκευασία και μπορεί να διατηρηθεί κι εκτός ψυγείου για αρκετούς μήνες (συνήθως 180 μέρες).


ΓΑΛΑ ΣΕ ΣΚΟΝΗ

Το γάλα σε σκόνη έχει τη χαρακτηριστική γεύση και οσμή του γάλακτος και αντικαθιστά σε πολλές επαγγελματικές εφαρμογές το φρέσκο γάλα χωρίς εκπτώσεις στη γεύση και την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική, την αρτοποιία και τη μαγειρική.


ΟΝΟΜΑΣΙΑ: ΣΚΟΝΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Η σκόνη γάλακτος είναι και αυτή γάλα, μόνο που έχει εξατμιστεί όλο το νερό που περιείχε. Η εξάτμιση γίνεται με το ράντισμα του γάλακτος πάνω σε πολύ ζεστές επιφάνειες. Το γάλα σε σκόνη έχει τη χαρακτηριστική γεύση και οσμή του γάλακτος και αντικαθιστά σε πολλές επαγγελματικές εφαρμογές το φρέσκο γάλα χωρίς εκπτώσεις στη γεύση και την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική, την αρτοποιία και τη μαγειρική. Τόσο το γάλα, όσο και τα προϊόντα του είναι πρώτης τάξης τροφές για τον άνθρωπο. Εξασφαλίζουν τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες, όπως είναι το λίπος, το γαλακτικό ζάχαρο και οι πρωτεΐνες, αλλά περιέχουν και μεγάλη ποσότητα από ασβέστιο και φώσφορο, που είναι πολύ απαραίτητα για τη δημιουργία του σκελετού. Περιέχει ακόμη και αρκετή ποσότητα από βιταμίνες Α και D. Η σκόνη γάλακτος δίνει κανονικό γάλα αν διαλυθεί σε ανάλογη ποσότητα νερού. Η σκόνη γάλακτος της Holism παρασκευάζεται από την κορυφαία ποιότητα σουηδικού γάλακτος και μπορεί να καταναλωθεί τόσο από βρέφη όσο και από ενήλικες.

ΠΩΣ ΝΑ ΑΓΟΡΑΖΩ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΚΑΘΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ